500 g de harina 0000
60 g de azúcar
10 g de sal fina
25 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca
220 ml de leche tibia, aproximadamente
1 huevo
60 g de manteca blanda
1 cdta de esencia de vainilla
Para el empaste:
120 g de manteca blanda
2 cdas de harina 0000
Para el relleno:
250 g de dulce de membrillo
Para terminar:
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1 huevo batido
Azúcar común para espolvorear
Harina extra para la mesada
Preparación
Colocá la harina en un bowl grande y mezclala con el azúcar y la sal. Hacé un hueco en el centro y agregá la levadura desmenuzada, el huevo, la esencia de vainilla y una parte de la leche tibia.
Empezá a unir los ingredientes desde el centro hacia afuera. Sumá la manteca blanda y agregá el resto de la leche de a poco, solo hasta formar una masa suave y manejable. Puede que no necesites usar toda la leche, porque depende mucho de la harina.
Pasá la masa a la mesada apenas enharinada y amasá durante 8 a 10 minutos. Al principio puede sentirse un poco irregular, pero con el amasado tiene que quedar lisa, elástica y tierna. Evitá sumar harina de más para que no pierda suavidad.
Formá un bollo, colocalo en un bowl y tapalo con un repasador limpio. Dejalo descansar durante 40 minutos en un lugar templado. La masa debe relajarse y tomar algo de volumen.
Para el empaste, mezclá la manteca blanda con las 2 cdas de harina hasta formar una pasta pareja. Tiene que poder untarse con facilidad, pero sin estar líquida.
Estirá la masa en forma de rectángulo sobre la mesada apenas enharinada. Distribuí el empaste sobre dos tercios de la superficie. Doblá primero la parte que quedó sin empaste hacia el centro y después doblá el otro extremo por encima.
Tapá la masa y dejala descansar 15 minutos. Luego girala, estirala nuevamente con cuidado y repetí el pliegue. Dejala descansar otros 15 minutos y hacé una vuelta más. Estos pliegues ayudan a formar capas finas y una textura más liviana.
Cortá el dulce de membrillo en bastones chicos. Conviene que sean angostos para que se puedan envolver bien con la masa y queden distribuidos de manera pareja.
Estirá la masa hasta dejarla de aproximadamente medio centímetro de grosor. Cortá triángulos alargados o piezas similares, con una base más ancha y una punta corta. Colocá un bastón de membrillo cerca de la base de cada porción.
Enrollá cada pieza desde la parte más ancha hacia la punta, envolviendo el membrillo con la masa. No hace falta apretar demasiado: lo importante es que la pieza conserve buena forma y que el relleno quede bien acomodado en el interior.
Acomodá los sacramentos en una placa enmantecada o apenas aceitada, con la unión hacia abajo. Dejá un poco de espacio entre cada uno para que puedan crecer durante el descanso y la cocción.
Tapalos con un repasador y dejalos reposar durante 25 a 30 minutos. Mientras tanto, precalentá el horno a 190 °C.
Pincelá la superficie con huevo batido y espolvoreá azúcar común por encima. Llevá al horno durante 18 a 22 minutos, o hasta que estén dorados en la superficie y cocidos en la base.
Retiralos del horno y dejalos reposar unos minutos antes de pasarlos a una fuente o canasta. Al asentarse, la masa queda más firme y el membrillo mantiene mejor su textura.
Tips y consejos:
El dulce de membrillo debe estar firme al momento de armar los sacramentos. Si está muy blando, puede derretirse demasiado rápido y salirse durante la cocción.
Los bastones de membrillo no tienen que ser muy gruesos. Una cantidad moderada alcanza para que se note el relleno sin deformar la masa.
No estires la masa demasiado fina, porque después puede romperse al enrollar o perder volumen en el horno.
Si durante el armado la masa se calienta mucho, dejala unos minutos en la heladera antes de seguir. Esto ayuda a que mantenga mejor la forma.
El empaste debe tener una textura cremosa, pero con cuerpo. Si la manteca está derretida, se mezcla demasiado con la masa y las capas se notan menos.
Para que se cocinen parejo, tratá de cortar las porciones de un tamaño similar. No tienen que quedar perfectas, pero sí conviene que tengan una medida parecida.
El azúcar de la superficie se puede ajustar a gusto. Con una capa liviana quedan más suaves; con un poco más, toman una terminación dulce y dorada.
Si los guardás para más tarde, esperá a que se enfríen por completo y conservalos en un recipiente bien cerrado. Antes de servir, podés calentarlos unos minutos en horno suave para recuperar mejor la textura.
Quedan dorados, tiernos y con el relleno de membrillo bien integrado a la masa.
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